“咬”春正當時！4種春菜快到碗里來

　　春天，萬物勃發，田野里、枝頭尖、河溪邊、山坡上，悄然孕育一冬的生機化為嫩芽破土而出。它們沐浴在日光之中，蓬勃生長。然后，將它們請到咱們碗里來，“咬”春行動正式開始！

　　桑葉芽

　　每年3月到7月，桑葉正當時令。桑葉是蠶寶寶的“口糧”，也是人們餐桌上的春令時蔬。我們食用的桑葉比蠶寶寶的精細許多，準確來講應當是桑葉芽——桑樹枝丫上最嫩的鮮芽，只有一小段，大約5厘米那么長。廣州許多食店里都有桑葉芽吃，比如南沙花之戀酒店的中餐廳和番禺熊貓酒店的美食小鎮。如出一轍，兩地的師傅都用上湯來浸桑葉芽，力求用簡單的方式來展現春之味。雷師傅是花之戀酒店的行政總廚，他告訴記者，若是用桑葉芽來炒，也無不可，只是此前要先浸泡過，軟化后再炒，畢竟桑葉的纖維相當豐富。

　　蠶豆

　　這圓頭圓腦的寶貝，同桑葉一般，也與蠶寶寶有千絲萬縷的聯系。雷師傅說蠶豆成熟于養蠶的季節，又像蠶一樣圓乎乎。實際上，它還有另一個名字，叫羅漢豆，因其身形而起的名字。它本產自西亞和北非，西漢時期才引入中原。每逢春夏交替，正是新鮮蠶豆上市之時。

　　鮮美飽滿的蠶豆，令許多人著迷，卻不是人人都能受用的，過敏體質者容易在食用后引起不同程度的過敏，因此曾經食用后過敏者應當慎食。但是蠶豆益處也不少，能益氣健脾和利濕消腫，蛋白質含量豐富卻不含膽固醇，含有調節大腦和神經組織的重要成分以及豐富的膽石堿，有健腦作用，蠶豆皮里的粗纖維可以促進腸蠕動。雷師傅說，蠶豆不宜生吃，需要多次浸泡或者焯過方可烹制。餐廳用鹽水浸煮蠶豆20分鐘后再充分焯熟，加香蔥油、蔥粒和蒜蓉拌食，好這一口者不妨一試。

　　香椿

　　農歷三月，香椿應季。翠綠之中幾抹紅，恰恰應了春色。我們常常喚它作“香椿”，實際上，我們所食用的是香椿芽，真是香椿枝頭上的嫩芽尖兒。天河客運站附近有一家主營四季食材的餐廳名為“四海酒家”，他家的香椿芽是食客追著吃的蔬菜，十余年如一日。酒家主理人張玲說，他們所用的香椿取自三地，分別是昆明、山東、重慶。三地的香椿輪番上場，昆明品種是2月下旬到3月初，山東緊接而上，持續供應2周后，輪到重慶品種，直落到4月下旬。經過一冬的孕育，此時的香椿飽含營養，帶著獨特的香氣。最常規的做法是將香椿切碎，混合蛋液后煎成。花之戀酒店正是這么做的，而美食小鎮則在此基礎上做了演變，將香椿蛋包入腸粉中，做成香椿菜蛋腸粉。往年，四海酒家都是用蛋配搭香椿，今年，他們改用涼拌方式來品鑒香椿，亦有新意。

　　野薺菜

　　薺菜自古得文人墨客所愛，蘇東坡曾寫下“時繞麥田求野薺”的名句，清代鄭板橋也喜食薺菜，吟詠過“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”的詩句。它同樣是四海酒家張玲的心頭好，多年來終于在江蘇宿遷山腳下覓得野生薺菜。薺菜向來深得民眾喜愛，民間早有“三月三，薺菜賽靈丹”的說法。

　　薺菜被視為報春菜，此時的它清香甘美。烹制前，需要先用滾水焯過。它的做法多樣，切碎以后可以作為餃子或者餛飩的餡兒，或者拌肉做成薺菜肉丸，或者用來炒冬筍。在東山口的成隆行，也能買到來自江浙一帶的新鮮薺菜。