研究發現黏膜乳桿菌對雞蛋保鮮具有關鍵作用

　　近日，華南農業大學動物科學學院教授張永亮/習欠云團隊發現蛋殼表面的黏膜乳桿菌對雞蛋保鮮具有關鍵作用。基于這一發現，該團隊進一步開發出利用該菌益生元的噴淋涂層技術，為雞蛋保鮮提供了一種全新的綠色安全解決方案。相關成果發表于《國際食品微生物學雜志》。

　　雞蛋作為營養豐富的食品，其品質和貨架期直接關系到消費者健康與食品安全。眾所周知，蛋殼表面食源性病原微生物污染是影響雞蛋品質和貨架期的重要因素。最近研究發現，新生雞蛋的表面同樣富集經卵生代際遺傳的大量益生菌。這些富集在蛋殼表面的益生菌參與了病原微生物在蛋殼表面的富集調控，從而維持了早期雞蛋的品質。

　　研究團隊前期研究發現，有機微量元素飼喂增加了蛋雞糞便及蛋殼表面乳桿菌的豐度，并利用生物信息學手段建立了乳桿菌表達豐度與雞蛋品質之間的聯系。隨后，團隊從這些雞蛋的蛋殼表面分離了多株乳桿菌，并采用噴淋的方式將分離得到的乳桿菌培養上清液負載于蛋殼表面以觀察其對蛋品質及貨架期的影響。

　　研究結果發現，黏膜乳桿菌代謝物在蛋殼表面的早期負載能夠顯著抑制蛋殼表面的病原微生物的繁殖，提高雞蛋品質并延長雞蛋貨架期。為進一步揭示其調控蛋品質的機制，研究團隊采用代謝組學技術對乳桿菌的代謝物進行了分析。結果表明，黏膜乳桿菌產生的蓖麻油酸是主要的貢獻者，并且這種效果呈劑量依賴關系。

　　該研究揭示了黏膜乳桿菌在蛋殼表面早期負載對雞蛋質量和貨架期調控的潛在作用機制，為開發基于乳桿菌及其代謝物的雞蛋保鮮技術提供理論支撐。

　　相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2025.111362