檢測牛乳新鮮度的酸度測定方法

　　牛奶變質的原因

　　牛奶屬于營養豐富的食品,因此也自然是各種微生物極好的天然培養基,如果在儲存中污染了微生物或存放條件不當以及存放時間過長都會使微生物迅速繁殖,這些微生物在代謝過程中產生的各種代謝產物主要是酸性物質,這些酸類物質有些無害,有些微害,有些害處很大。因此可用牛奶的酸度來推算牛奶的新鮮程度。

　　測定牛奶酸度的方法

　　牛奶乳酸的酸度通常用滴定酸度(t)或乳酸度(乳酸%)來表示。牛奶的酸度在18。t以內者,為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°t以內者,為合格新鮮牛奶。所以,測定牛奶的這兩個酸度點,就可知牛奶的新鮮程度測定酸度的方法常用有兩種:滴定酸度法和酒精試驗法。

　　(1)滴定酸度法:以酚酞作指示劑,中和100m1牛奶中的酸所需0.1mo1/1氫氧化鈉標準溶液的毫升數,一般采用10m1樣品測定方法:取10m1牛奶樣品于150ml三角瓶中加20m1經煮沸冷卻后的水(加水的目的是使牛奶中的破性磷酸三鈣溶解并與指示劑作用生成ca(oh)2,使滴定酸度降低約2t),再加0.5%酚酞指示劑0.5m13~5滴)混勻,用0.1mol/ I naoh標液滴定到微紅色30s不褪色所消耗naoh標準溶液的毫升數乘以10,即為滴定酸度(。t)。牛奶之界限酸度的洲定:向試管中加入5m1牛奶和等量的水,滴加0.25m10.5%的酚酞指示液,再加5m10.018mo1/1或0.02mo1/1氫氧化鈉標準溶液,搖動混合,觀察結果。在0.018mo1/1氫氧化鈉標準液的試管中酚酞不褪色者,牛奶酸度低于18°t；在0.02氧化鈉標準溶液中不褪色者,牛奶酸度低于20°t

　　(2)酒精試驗法:酒精有脫水作用,當在牛奶中加入酒精后,牛奶賃白膠粒周圍水化層被脫掉,膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態當牛奶的酸度增高時,h+與負電荷作用,膠粒變為電中性而發生沉淀。因此牛奶的酸度與引起酪蛋白沉淀的酒精濃度之間存在著一定的關系,故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣,以是否結絮來判定奶的酸方法是取2~3m1奶樣注入試管內,加入等量的某種濃度的中性酒精(68°、70°、72°),迅速充分混勻后觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片,說明酸度低于20°t,為合格奶在70°酒精中不出現絮片者,說明酸度低于19°t,為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者,酸度低于18°t,為良質鮮奶