圓形驗粉篩在小麥粉粘度測定中的取樣應用

小麥粉在加工和面過程中受小麥粉糊化的特性的影響，該特性反映了小麥粉化學熱變性作 用。但是因為面粉中的淀粉粒有吸水溶脹和崩解，淀粉在加熱時會糊化和凝膠化，同時體系的黏度也會發生明顯的變化。因為內在的質量不同，糊化的粘度變化有很 大的差異。在食品科學研究中經常以糊化特性和粘度分析作為判斷淀粉或含淀粉食品質量的重要依據。RVA粘度特性反映了小麥粉淀粉的糊化特性，還可以從一定 程度上反映樣品的α-淀粉酶活性，是衡量小麥粉品質和食品加工品質的主要指標。淀粉的粘度對其活性功效的發揮有很大的影響，粘度的降低能夠使其生物利用率 大大提高。在對其粘度測定的過程中，需要采用圓形驗粉篩對樣品進行測定，保證其粗細程度的一致性才能得出更準確的結果。

淀粉粒的膨脹能力和膨脹程度在很大程度上決定了淀粉糊的黏度。高膨脹性的淀粉粒占據較大的體積而擠得緊密，糊化時淀粉顆粒之間互相靠緊，傳遞著較高的內部摩擦力，面粉的峰值黏度就較高。而且峰值黏度與面條評分間存在顯著或極顯著正相關，是度量小麥適用品質的重要指標。有研究指出強筋、弱筋及糯小麥中兩品 種之間的差異主要表現在最高黏度之后，而中筋小麥中兩品種間的差異主要表現在峰值黏度。

最低粘度高低主要取決于小麥粉中直鏈淀粉 的含量或者直鏈淀粉與支鏈淀粉含量的比例。而且還有試驗證實破損淀粉含量與最低粘度成正相關性，這是由于淀粉酶更易作用于破損淀粉，破損淀粉含量高的面團 持水性較低，水的釋放能降低面團的稠度，使小麥粉粘度增加。小麥粉粒度越小破損淀粉含量越高。

通過利用圓形驗粉篩對 試驗樣品小麥粉粗細度的測定，進行糊化的相關測定，發現小麥粉RVA糊化溫度隨著粒度的降低基本上呈降低趨勢，不同系統粉的糊化溫度沒有太大差異。小麥粉隨著粒度的減小，其粘度（最低、峰值、最終粘度）總體呈現上升趨勢。小麥粉的RVA最終粘度也隨著粒度降低逐漸呈現增加趨勢。不同系統小麥粉之間差異較 大，可能是由于不同系統粉間的顆粒和品質不同，導致小麥粉中淀粉顆粒和水分子吸附結合作用不同，最終導致淀粉糊化的均一穩定狀態被改變。