1.儀器
(a)適合于被取樣干酪的形狀和大小的干酪取樣器。
(b)不銹鋼尖刀
(c)封口膠——(1)把石臘、蜂臘和白礦脂 (1+1+2)加熱混合。或(2)把白礦脂和石臘 (1+1)加熱混合。
2.試驗過程
2.1.采樣技術
取足夠的子樣，使總樣品量不少于50g。用下列技術之一，取決于干酪形狀、重量、類型及成熟度。(需要在 (a)和 (b)之間選擇時，(a)法更好，但對于大塊硬干酪(b)法特別受歡迎)。
(a)切割采樣——如果干酪是圓底的，用尖刀從干酪中心切兩刀。如果干酪底是矩形的，則平行于邊線切兩刀。所取干酪片的大小，在除去不可食用的表層之后，所保留的可食用部分重量應不少于50g。
(b)用取樣器采樣——根據干酪的形狀、重量和類型，使用下列技術之一：(1)在距邊緣不小于250px處，把取樣器向干酪中心斜插到一個平表面，進行一次或幾次。(2)把取樣器垂直插入一個面，并穿過干酪中心到對面。(3)從兩個平面之間，將取樣器水平插入于酪的豎直面，插向干酪中心。(4)若干酪是裝在桶里，箱中或其它大容器中的，或是將干酪制成壓緊的大塊時，將取樣器從容器頂斜穿到底進行采樣。(5)對大干酪，用包括硬層的楔狀塊外部50px或更多部分封住干酪中形成的孔。楔狀物的其余部分構成樣品。小心地將楔形孔封住，如果可能，用封口膠A(c)封口。
(c)將整塊干酪取作樣品——通常用于小塊干酪和裝在小容器中的一份包裝的干酪。取足夠的小包裝使其不少于50g。
在采樣時于酪的重量，按塊出售的于酪每塊干燥物的最小重量由國家標準規定，而且在標簽上標明。
(d)鹽水中干酪的采樣——取不少于200g碎片并用足夠的鹽水沒過樣品容器中的干酪。在分析前把樣品放在濾紙上1—2h。
2.2.大桶的采樣枝術
用取樣器采樣——把取樣器刮刀從干酪邊175px處向桶的最外邊與垂直方向成11°角插入762.5px。柱形孔的中心應離干酪邊175px。取樣器指向四周定在11°角可能是有利的。
如果干酪桶是滿的，即頂部空間不大于2—75px，可以通過桶口或蓋上的氣孔在7㎝位置插入取樣器，取得可靠的樣品。如果頂部空間超過75px，應除去蓋，否則取樣器的插入點會變形。在任何情況下，都不應從超過1大桶的干酪中選出一桶作為水份分析的樣品。
為了取得可靠的樣品，插入取樣器從充滿的容器中取足25.5—762.5px柱塞。如果柱塞斷裂了不足635px，則應另從其它距邊緣175px處抽取樣品。對于25.5和762.5px之間的柱塞，應除去頂部的285px密封柱塞孔。將緊接的10.2㎝部分轉入樣品容器。棄去剩余的底部部分。
2.3.樣品容器
使用密封的樣品容器:采樣后立即將樣品(楔狀塊、片、整塊小干酪、鹽水干酪碎片)放入適當形狀和大小的容器中。為了放入容器，可把樣品切成小塊但不要壓碎或研碎。
2.4.樣品的處理
在樣品制備中，無論使用哪種采樣法，都只能小心地除去干酪的不可食用的表層，即使有如發霉和堅硬的部分也是如此，除非另外有規定。不要除去按塊出售的軟干酪的外層或硬層，這種干酪整塊于燥物的最小重量是由國家標準規定的。