食品中酸價的測定

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。因此可使用酸價作為衡量脂肪質量的標準之一。酸價可作為脂肪生產中水解程度的指標，也可作為食品保藏過程中酸敗的指標。

GB5009.229—2016食品中酸價的測定中規定了各類食品中酸價的三種測定方法，我們來看看這三種方法的不同適用范圍：

| 第一法：冷溶劑指示劑滴定法 

適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類

| 第二法：冷溶劑自動電位滴定法 

常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，含油食品中提取的油脂樣品

食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類

| 第三法：熱乙醇指示劑滴定法 

常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

由于油脂樣品多種多樣，標準中附錄均詳細描述了試樣制備的步驟以及要求：