1 水與離子基團之間的相互作用——構成水或結合水。
離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用，是食品中結合最緊密的水。
H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL
影響這種作用力的因素有：
基團的解離程度以及食品的酸度。
這種作用對食品體系的影響表現在：
a 改變水的結構；
b 改變是批哦內的介電常數；
c 影響食品體系的穩定性和生物活性大分子的穩定性。
2 水與氫鍵型基團的作用——結合水
3 水與非極性基團的作用——疏水相互作用
