小麥的品質是決定面粉質量的先決條件。面粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的，受小麥的品種、產地、成熟特性及收割儲藏等因素的影響。面粉質量檢測中面筋含量、粉質參數、拉伸參數、降落值等都是必檢的項目，為了更快速的測定面粉質量，研究了雙頭面筋測定儀、粉質儀、拉伸儀等檢測儀器及西寧測定。
小麥軟硬情況決定調質情況與制粉工藝特點；含雜量制約清理工藝效率；成熟度嚴重影響面粉出率；儲藏不善引起發熱、霉變及蟲蝕，會引起表皮變脆或變色，結果造成麩星增多，面筋質量變次，影響流變學性質；蟲蝕過多會造成含砂量難以控制，這是由于蟲蝕造成的蛀洞易使泥砂黏結于洞壁內，現有的清理工藝主要針對小麥表面進行清理，對黏結于洞壁內的泥砂清理效果不好，導致小麥粉含砂量難以控制；過度陳化小麥會引起面筋質地變次。
在檢測過程中除了使用面筋數量和質量測定儀等監測儀器進西瓜測定之外也可以根據相應的國標進行測定分析。水分，GB/T5497；千粒重，GB/T5519；灰分，GB/T5505；蛋白質，GB/T5511；容重，GB/T5498；降落數值，GB/T10361，降落數值的檢測能從側面反映α-淀粉酶的活性強弱，從而得知小麥是否保持一定的新鮮度，新鮮度主要指小麥是否曾經發熱、生霉以及在收獲前后有無萌動發芽的情況。新鮮度差的小麥，α-淀粉酶和蛋白酶等分解酶的活性加強，使面粉筋力減弱，甚至不能形成正常面團，制出的食品顏色發暗發黏；硬度，GB/T21304。