釀酒知識：蒸餾器的“身材”對威士忌風味有何影響

　　蒸餾是制作烈酒用來提高酒精度的方法，也是讓威士忌與其他低度酒與眾不同的原因，從2000多年前的煉金術師到7世紀的伊斯蘭科學家，蒸餾一直都帶有神秘的色彩。即便至今，威士忌的蒸餾環節也一直是各大酒廠秘而不宣的機密。

　　蒸餾是利用加熱液體後產生的蒸氣，利用液體沸點不同的特性，分離出想要的液體。酒精的沸點約在攝氏 78 度丶水的沸點在攝氏100度，若能留住液體的酒精蒸氣，則可獲得高濃度的酒精，經過重復蒸餾，則可搜集到極高濃度的酒精。

　　蒸餾的每個細節都會影響威士忌的風味，光是蒸餾器就滿是學問。一般蒸餾器主要分成壺式蒸餾器和連續式科菲蒸餾器。本次我們要介紹下壺式蒸餾，首先是蒸餾器的構造，主要分為壺身（pot）丶壺頸（swan neck）丶林恩臂（lyne arm）和冷凝器（condenser）。蒸餾器的形狀丶加熱方式丶冷凝方式等都會影響威士忌的品質和風味。今天我們就著重探討蒸餾器形狀對威士忌帶來的影響。

　　首先我們要了解一下蒸餾“回流”的概念。蒸餾器的形狀之所以能影響威士忌的風味，主要就是與回流有關。酒液揮發后，當它們碰到蒸餾器中較冷的部分時，在蒸汽被收集前便有機會變回液態，這就是所謂的“回流”。一般來說，回流次數越多，酒體就會越輕盈，酒的風味亦會越發清新優雅。

　　高的蒸餾器 vs. 矮的蒸餾器

　　理論上，蒸餾時只有酒精（乙醇）蒸汽會受熱上升。但事實是，其他比如酯類、酚類和其他一些雜質也會搭上蒸汽流，酒蒸氣中的各種風味物質和雜質都比酒精重，所以“跑得比較慢“。

　　溫度會隨著蒸餾器頸部高度而慢慢降低，較長的天鵝頸則會加速溫度下降，這意味著較高的蒸餾器可以讓酒精有更多的時間與這些物質分開，因此收集到的酒液會比較輕盈細致。

　　TIPS：越高且越長的蒸餾器，能產出較優雅清爽的酒液；反之較矮的蒸餾器能產出口味較重，更有粘稠質感的威士忌。

　　較胖的蒸餾器vs. 較小的蒸餾器

　　蒸餾器主要的成分是銅，銅物質能夠凈化過多的硫化物，減低多餘的不良雜味和一些橡膠、肉味等風味。胖的蒸餾器的表面積大，蒸汽與銅的相互作用也越大，蒸餾出的酒液會更加干凈，果味也就更加明顯。

　　酒蒸汽接觸到銅的時候會因降溫而凝結，也由于較寬較大型的蒸餾器比窄的蒸餾器有更多的表面積，就有越多的酯類、酚類會接觸到銅并產生回流，往往會產生較少油性和更精致優雅的酒體。窄小型的蒸餾器里的蒸汽則沒有那么多的機會與銅“交流”，因此蒸餾出的酒液風味也會更加豐富。

　　TIPS：表面積較大的蒸餾器能產出干凈芬芳的酒液；較小的蒸餾器能有著粗狂濃郁的口感。

　　有收口 vs. 沒有收口

　　有的蒸餾器會在壺身與頸部處有明顯收窄，主要也是與回流有關。當酒精蒸氣上升時，頸部的收窄處會減少酒蒸氣的行進，令銅表面溫度降低，蒸氣更易被冷卻凝結并回流。有些酒廠甚至擴大收窄后的結構，稱作“Bulge”或“Ball”，讓上升蒸汽進入球型時能降低溫度，提高回流率，生產出風味細致優雅的新酒。

　　按照蒸餾器的收口與否有著洋蔥形丶燈籠形和鼓球形等形狀

　　TIPS：有收口或球型的蒸餾器能增加回流率，造就更細致優雅的酒液。

　　林恩臂角度上舉 vs. 向下

　　蒸餾所得的蒸汽會經林恩臂流向冷凝器，林恩臂角度向上，則蒸汽的“跑道”更長，令較重的蒸氣有機會流回蒸餾器并增加回流，因此能得到更輕盈的酒液。

　　林恩臂角度下垂則不容易造成回流，“頭過身就過”，較重的分通過林恩臂后就不容易回流，因此酒體會比較濃郁厚重。

　　TIPS：林恩臂角度向上能讓酒有著更優雅的表現，向下則酒體較為濃郁厚重。

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　　總結來說，假如蒸餾器是個“矮胖子”，酒精蒸汽行進過程較短，回流率低，這樣的原酒酒體通常較為粗曠、強烈、復雜。反之，如果蒸餾器是一只“長頸鹿”，被蒸餾的酒蒸汽花較長的時間在瓶頸之中努力往上爬，許多雜質在上行的過程中有更多機會回流，相對來說，蒸餾出的酒液整體較為乾凈、柔和、細致。而如果有球型或收口，就能放大回流的效果。

　　現在來看些實例。

　　上面說的矮胖子的代表就是Macallan，外形有如洋蔥，蒸餾器偏小，林恩臂下垂，帶來濃郁復雜的滋味。其他像Lagavulin也用著類似形狀的蒸餾器。

　　長頸鹿的代表人物是Glenmorangie，高達5.14米的蒸餾器，確保只有最輕盈最純凈的酒蒸汽能到達頂端。

　　球型代表就是Balvenie，能減低蒸汽上升的效率，產生非常高的回流率，生產出優雅細致的酒風。