苯并芘是什么？

　　新聞背景

　　近日，韓國農心株式會社生產的6款方便面被檢出致癌物苯并芘再次引發關注，被檢出相關產品的苯并芘含量在2.0-4.7微克 /千克之間，農心集團發布聲明稱其產品是安全的，對人體無害。最新的事態發展是，韓國食藥廳決定對上述6種產品實施召回。剛剛宣稱是安全的食品隨即被責令召回，是否意味著有健康風險?況且北京朝陽工商分局對在望京地區銷售韓國食品經營場所的排查中，發現了被曝光的相同系列農心方便面約1500袋，證實中國消費者并非是“零接觸”。

　　公認的強致癌物質

　　苯并芘屬多環芳烴類物質，常溫下為淺黃色晶狀固體，難溶于水，微溶于乙醇、甲醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有機溶劑。

　　苯并芘是一種公認的強致癌物質。1933年，英國科學家首次從瀝青中提取出純品苯并芘，并在動物實驗中誘發出小鼠皮膚癌，使苯并芘成為首個確切的化學致癌物。國際癌癥研究中心曾經列舉94種對實驗動物致癌的化合物，其中15種屬于多環芳烴類，而由于苯并芘分布廣泛，致癌性最強，人們經常以苯并芘作為多環芳烴環境污染的標志性物質。

　　苯并芘等多環芳烴類正帶來日益廣泛的環境污染及食品衛生問題。大氣中苯并芘的積累，被懷疑為人類呼吸道腫瘤發病率遞增的重要病因。而食品中的苯并芘無論源自何方，達到一定劑量有可能導致人類罹患肝臟和消化道腫瘤。有鑒于此，歐盟和世界衛生組織分別規定煙熏食物中苯并芘含量不得超過5微克/千克和10微克/千克;我國《食品中污染物限量》標準中規定，苯并芘在熏烤肉、植物油、糧食中含量不得超過5微克/千克、10微克 /千克、5微克/千克，與歐盟標準相似。

　　食品中的苯并芘來自兩方面

　　食品中的苯并芘與環境、食品制作方式等有關。

　　環境中的苯并芘來源于工業生產過程和生活中煤炭、石油、天然氣等燃燒產生的廢氣，包括機動車排出的尾氣、橡膠生產以及煙草的煙氣等;苯并芘通過對水源、大氣和土壤的污染，可以進入蔬菜、水果、糧食、水產品和肉類等食物中。調查發現，公路兩旁土壤中的苯并芘含量為2.0毫克/千克，煉油廠附近土壤中的苯并芘含量達到200毫克/千克，而被煤焦油、瀝青污染的土壤中苯并芘含量高達650毫克/千克。

　　在熏制、烘烤和煎炸食品中，脂肪、膽固醇、蛋白質和碳水化合物在高溫條件下會發生熱裂解反應,再經過環化和聚合反應就能夠形成包括苯并芘在內的多環芳烴類物質;當食品在煙熏和烘烤過程中發生炭化現象時, 苯并芘的生成量將顯著增加;有研究報道，在肉類燒烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動物食品本身含量的10-70倍。

　　苯并芘的毒性作用具有劑量-效應關系，還不能認為吃了含有苯并芘的食品就會發生癌癥。但是，包括苯并芘在內的多環芳烴類屬于廣泛而持久的環境污染物，人們還是接觸越少越好。