向面粉或者是面團中加入極少量含硫基的物質就會明顯地引起面筋品質變壞，使面團流散和變稀，例如谷胱甘肽。它在麥胚中含量豐富，對面筋有強烈的液化作用，使面筋測定系統中的面筋或面團完全流散或變弱。谷胱甘肽的氫硫鍵上的氫易脫去，同時兩分子的還原型谷胱甘肽咬以-S-S-鍵結合，形成氧化型的谷胱甘肽(GS一SG)。
兩者可以相互轉變。但是，只有還原型的谷胱甘肽對面筋有不良影響。原因是它們可以活化面筋中的蛋白酶，使面筋蛋白質分解，引起面團和面筋流散，上述物質適量存在于面粉中對烤制面包業無壞處，因為適量的蛋白酶存衣于面團中可使面筋測定系統變得柔軟、易于擴展。
蛋白酶水解蛋白質產生氨基酸又可增加面包的香味。其它琉基化合物作用于面筋蛋白，同樣引起面筋蛋白質的物理性質發生深刻變化，這是由于還原作用和面筋蛋白質大分子彼此相結合的-S-S-鍵斷裂的結果。
脂肪對面筋測定系統的作用，一般認為是由于加入的脂肪在面團中可沿著面筋的結構單元，也就是分子量比較小的面筋蛋白單位分布成一蒲層，使面筋蛋白質相互間容易滑動，從而提高了面筋的可塑性，而使沾度與彌性降低，改進了面筋的物理性質。添加的脂肪還起到了“潤滑”面筋束和淀粉粒的作用。加入的肪乳化愈細，它們在面團中分布就愈均勻，從而就能更好地改進面團的物理性質。