水分對食品的影響及檢測水分的方法

　水分對食品的影響：
 

　　水是許多食品的基本成分之一，水分對食品品質的影響很大。食品中所含水分根據其理化性質可分為結晶水和自由水。結晶水具有不易結冰(冰點約-40℃)和不能作為溶質之溶劑的特點，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結構所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長油脂的氧化分解，促使褐變反應和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物發生某些物理變化，如使食品干結硬化或結塊，而失去脆性和香味等。
 

　　檢測水分的方法：
 

　　檢測食品中水分含量的方法大致分為化學分析法和物理分析法。化學分析法因需要的化驗員操作和需要不斷消耗化學試劑，而在食品行業不被廣泛使用。物理分析方法包括國家標準的烘箱法和紅外線快速水分測定儀法，烘箱法由于操作繁瑣，測試時間長而逐漸被采用。鹵素快速水分測定儀由于具有體積小、重量輕、加熱均勻、檢測速度快、操作簡單，測試準確、直讀水分值和具有與計算機、打印機連接功能而在食品行業廣泛應用。