果膠存在于所有水果中，蘋果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮中果膠含量比較高。
果膠具有稠化作用，在酸性環境和大量糖粉存在時，就會膠化。其剔透的狀態、誘人的光澤以及純凈的風味，使其成為水果制品的絕佳選擇。
市面上常見的有干燥粉狀、液體或是與其他膠凝劑的混合物。通常用于鏡面涂層、亮面涂層、果醬、果凝、內餡和水果糖。
同時，根據酸酯化的比例，一般可以分成HM果膠和LM果膠兩大類。
區別就在于HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化。而LM果膠凝固效果則是可逆的。
近日，中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工智造與營養健康創新團隊系統解析了螯合性和堿溶性果膠的結構特征及其對果蔬汁品質的調控機制。相關研究成果發表在《碳水化合物聚合物》（CarbohydratePo......
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