微生物酶制劑的應用

在食品工業中酶有著廣泛的應用，主要用于淀粉、釀造、果汁、飲料、調味品、油脂加工的領域。α-淀粉酶是分布最為廣泛的酶制劑，遍及微生物至高等動物。焙烤工業中的α-淀粉酶一直是從大麥麥芽和細菌、真菌葉中提取的。自從1955年以及1963年在英國經過GRAS級驗證后，真菌淀粉酶一直作為面包的添加劑。現在他們應用于不同領域。現代化連續焙烤過程中，在面粉中添加α-淀粉酶不僅可以增加發酵率，降低生面團粘度（改進產品的體積和質地），增加生面團中糖的含量，改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質量，還可以延長焙烤食品的保鮮時間。

在食品工業中酶制劑不只是作為一種添加劑，在食品保鮮方面也有很大的應用。溶菌酶由于其專一地作用于細菌的細胞壁，使細菌溶解，而對沒有細胞壁的人體細胞不會產生不利的影響，所以廣泛地應用于醫藥、食品等需要殺滅細菌的領域。在食品保鮮方面，可用于各種食品的防腐保鮮等，如干酪、水產品、低濃度釀造酒、乳制品等其它食品的保鮮。采用溶菌酶進行食品的防腐保鮮，一般使用蛋清溶菌酶。蛋清溶菌酶對人體無害，可有效地防止細菌對食品的污染，它已廣泛地用于各種食品的防腐保鮮。