咖啡越細味道越淡

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意式濃縮咖啡的味道可能取決于咖啡粉在沖泡前的均勻程度。把咖啡豆磨得太細會使濃縮咖啡變淡，一項發表于《流體物理學》的研究指出了原因所在。

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濃縮咖啡。圖片來源：Shutterstock/PixelsMD Production

評價濃縮咖啡的一個指標是萃取率，它被用來衡量咖啡在沖泡過程中溶解在沸水中的量。

2020年，英國哈德斯菲爾德大學的William Lee和同事發現，當咖啡豆被研磨成非常細小的顆粒時，萃取率會下降。他們希望了解這背后的原因。

為此，研究人員建立了一個數學模型。該模型用來計算如果研磨咖啡床有兩個孔隙率不同的區域，其中一個區域比另一個區域更緊密，會發生什么。

在模型中，水更容易流過多孔的區域，因此更多的咖啡顆粒在那里移動并溶解。這反過來又增加了該區域的孔隙率，導致更多水流過此處。這意味著咖啡在咖啡床的兩個區域提取得不均勻。

當對不同研磨程度的咖啡進行模擬時，研究人員看到了與過去實驗相同的趨勢——對于研磨得非常精細的咖啡，這種不均勻性導致萃取率顯著下降。

Lee表示，他們的第一個想法是，細顆粒會造成堵塞，水無法通過。但模型顯示，即使是稍微不均勻，也意味著水不會以相同的速度流過咖啡床的所有部分。這反過來影響了咖啡的味道，因為沒有充分萃取的咖啡嘗起來更稀薄無味。

英國樸茨茅斯大學的Jamie Foster說：“在模擬中，咖啡床的某些部分無法完全‘釋放’出我們喜歡的美味化學物質。如果能控制這種不均勻性，我們就能讓咖啡師以新穎的方式制作出更美味的飲品。”

美國俄勒岡大學的Christopher Hendon說，濃縮咖啡確實是“所有制作方法中最有問題的”。因為在很大的壓力下，微小顆粒和熱水的結合意味著，由于堵塞或氣泡的產生，濃縮咖啡的流動更容易變得不穩定。

研究小組建議，重新設計濃縮咖啡機中裝顆粒的部分，咖啡萃取可能會有更好的效果。其中還有很多工作要做，比如對咖啡床進行X射線檢查，以確定可以有多少不同孔隙率的區域。