關于戊聚糖的主要影響介紹

　　對面團吸水率的影響

　　在面粉中的含量雖然很少，但它卻可以吸收相當于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分約占面團總吸水量的20%。

　　對于面團持氣性能的影響

　　戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的強度與延展性，是蛋白質泡沫的抗熱破裂能力增強，提高了面團的持氣性，從而使發酵過程中生產的CO2擴散速率得到延緩，面制品的芯質構更加細膩和均勻，同時增大面制品的體積。